鲜食冷却机5.5代-酱卤系列

基本原理

什么是鲜食冷却?

鲜食冷却是在真空冷却的基础上,强化了高防护、易清洗。使鲜食设备更加有效控菌,设备清洁方便、防护等级高、防止细菌滋生,有效延长产品保质期。

什么是真空冷却?

把新鲜食品放入一个洁净的无菌室,排出空气形成真空,产品本身的一小部分水分在真空环境下开始烹饪,这种烹饪需要消耗较大的热量,能量来自于食物的能量温度,能量消耗后食物冷却下来。

真空怎样冷却?

通常的熟制食品中含有大量的水分,水分有一种物理性质:水的沸点会根据环境压力的变化而变化,在1个标准大气压下,水的沸点是100℃,蒸发热为2256kj/kg,而当压力下降到610Pa时,水的沸点是0℃,蒸发热为2500kj/kg;

由此可见,随着环境压力的降低,水的沸点会降低,并且水蒸发/沸腾所带走的热量会随着这个过程增加。

鲜食冷却机就是利用了这一物理性质,将熟制的高温食品放入一个与外界隔绝的真空箱内,通过真空的方式使食品物料内的水分蒸发沸腾吸收热量,在低压环境下食品自身中的水分快速气化相变,不需要和外界的传热介质相接触,实现食品“自我冷却”的效果。

如何工作

鲜食冷却机通过水环泵、蒸汽射流和高效率换热器的三级抽真空形式,实现了快速、高效率、节能的真空系统,能用较低的能源使真空室内快速的达到真空状态,使食品内的热量可以在短时间内释放出来,实现了节能环保的效果。 欧洲IP69K卫生等级隔离舱,增加了设备的卫生等级,避免了食品在真空箱内被二次污染的可能性。

为何控菌

温度是影响食品质量安全较重要的参数之一。在温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃),通过快速降温,较大的缩短了食品物料冷却过程中在此危险温度带内的时间,降低细菌繁殖风险延长保质期。

控菌的重要性

例如,在41~46℃之间,肉类产品中的病原性产芽孢厌氧菌微生物会快速繁殖并产生毒素。

而果蔬等新鲜农业产品,在它们采摘的时候品质就开始衰败,只有及时采取降温措施才能得到缓解。

为了尽快将食品冷却到安全的温度范围内,美国、英国和爱尔兰等国均对食品的冷却时间提出了严格的规定。

尤其是对于西方国家的主要饮食之一 熟肉的冷却提出了的规定。

例如, 美国农业部(United States Department of Agriculture, USDA)建议将未腌制的熟肉从54.4℃冷却到4℃的时间为300min。而对于大块的熟肉, 使用风冷、冷库降温以及水冷等传统方法根本无法实现。

因此,鲜食冷却机可以实现新鲜食品快速降温,控制细菌繁殖、延长产品保质期的效果。

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