真空冷却机高温食品的快速降温。使用真空冷却技术将待冷却的产品从高温降到10-15℃，仅需5-15min,从高温降到10℃以下仅需8-18分钟（因具体的食材而定）。
广泛应用于应用于酱卤、烘焙、菜肴、米面、包子、果蔬行业的中央厨房、预制菜工厂、鲜食工厂等领域。
20世纪40年代末二战结束开始，西方发达国家开始对真空冷却技术进行研究。
1948年，美国加利福尼亚州建成了世界上第一座真空冷却工厂，用于莴苣采摘后田间热的冷却。
1967年，日本科学技术厅分别在川上村、长野县的洗马和静冈县的岛田市进行了真空冷却技术试验。
20世纪七八十年代开始，荷兰、日本等国家开始正式使用真空冷却机冷却鲜花花卉。
到20世纪90年代后，食品界开始重新认识和研究真空冷却在食品工业生产中的应用技术。这主要是因为世界普遍频发的食品安全问题引发了各国的重视。冷却是工业化熟肉生产中危害控制的关键环节，在实际生产中，从熟制到冷却需要有的过渡时间，这个时间对成品的卫生质量有着至关重要的影响，因此欧美、日本等国家制定了一系列肉制品生产规范。比如美国农业部（United States Department of Agriculture，USDA）建议将未腌制的熟肉从54.4℃冷却到4℃的时间为300min。真空冷却技术可以使热加工后熟制的肉类产品从70℃到20℃的冷却速度比自然冷却提高20倍，比风机冷却快12倍左右，有利于在生产过程中提高生产效率，并且通过短时间内迅速冷却的方式使食品快速度过细菌容易繁殖的危险温度带，有助于保障食品卫生延长保质期。
20世纪80年代中后期，我国才开始真空技术的研究。研究主要内容有：中国农业大学对切花的研究；华南农业大学对菜心、芥蓝的真冷却过程研究；闽西大学对子芋真空冷却保鲜的研究等。
与其他的冷却方式相比，真空冷却有着众多的优势。它是世界上迄今为止较快的一种冷却方法，而且冷却物料内外温度均匀表面清洁，没有接触造成的污染。由于冷却速度快、时间短，食品不会产生由风干导致的局部干燥脱水皲裂等现象。
随着对真空冷却设备应用程度的加深，真空冷却技术开始逐渐在米饭、馒头、包子等主食产品，酱卤熏烤等肉类产品，炒菜炖菜汤汁等菜肴产品，面包蛋糕等烘焙食品中大放光彩。
初代真空冷却机一般采用旋片式真空泵加冷肼捕水器组成，需用真空泵专用油进行冷却、润滑、清洗、密封等。真空泵是用来抽取食品中蒸发出来的水汽的，捕水器无法全部将气体中的水汽透彻分离，一旦真空泵油中含有水分，将大大影响真空泵的抽气能力和使用寿命，特别是在高温熟食品冷却过程中蒸发水分含量比较高，这种情况很难避免。设备初步实现了真空冷却的功能，但是设备故障率高，需要经常更换真空泵油，且设备耗电功率较大，能源损耗严重。
初代真空冷却机一般采用旋片式真空泵加冷肼捕水器组成，需用真空泵专用油进行冷却、润滑、清洗、密封等。真空泵是用来抽取食品中蒸发出来的水汽的，捕水器无法全部将气体中的水汽透彻分离，一旦真空泵油中含有水分，将大大影响真空泵的抽气能力和使用寿命，特别是在高温熟食品冷却过程中蒸发水分含量比较高，这种情况很难避免。设备初步实现了真空冷却的功能，但是设备故障率高，需要经常更换真空泵油，且设备耗电功率较大，能源损耗严重。
抽速快，降温快；
真空系统无油，不怕水汽；
设备运动部件少，故障率低；
结构简单，成本低。
高速水流冲击大，一些部件容易腐蚀，需要定期更换；
冷却终温与工作水温相关性大、设备运行不稳定，冷却温度会随着季节变化；
耗水量高，污水处理成本高；
冷却终温较高；
设备有可能会对食品造成严重污染。
针对上述两代产品的优缺点进行综合，开发出了第三代真空冷却机，即复合型真空冷却机，在冷却机箱体内压力较高时，使用水流喷射或水环式真空泵进行真空冷却，当箱体内压力和水蒸发量低于某一临界值时，再使用旋片泵加冷肼捕水器或罗茨式真空泵冷却。国内的主流真空冷却机厂家现在都停留在这一代设备上。
综合了一二代冷却机的优点，冷却速度快能耗相对一二代设备较低；
相对延长了零部件寿命，降低了故障率；
减少了季节、水温对设备运行的影响。
综合了一二代冷却机的结构造成设备结构臃肿，故障点多；
能源消耗类型复杂，能源要求高，只是延长了水射流部件的寿命，延长效果有限，依旧需要定期更换；
真空泵油依旧需要定期更换，维护保养成本高，使用麻烦；
食品污染的问题没有解决，并且由于结构更加复杂，污染问题发生的风险相较一二代产品更大一些。
为了从根源上解决前三代冷却机的运行问题，开发了第四代真空冷却机蒸汽喷射型真空冷却机。
四代真空冷却机跳出了前三代冷却机的模式，使用蒸汽喷射加水环式真空泵的原理，形成了新一代的真空冷却机。
第四代真空冷却机将旋片式真空泵更换成了水环式真空泵，该种真空泵不需要真空泵油介入，只需自来水降温密封润滑即可完成抽真空的工作，再来使用蒸汽喷射系统，让蒸汽在文丘里管中射流，和食品蒸发出的蒸汽混合到一起，进入到换热器内液化成水，供给真空泵使用，抽真空速度较三代真空冷却机提升20%~50%，同时大幅度减少了设备配件的复杂程度，运行更稳定。
结构简单，维护保养成本低；
真空系统无油，不怕水汽；
运动部件只有一台水环式真空泵，故障率低；
蒸汽喷射系统效率高能耗低，真空冷却速度快。
四代冷却机由于抽真空速度大幅度提升，导致带汤汁的物料在冷却时极易暴沸，基本无法冷却带汤汁的物料和液体物料；
设备防护等级低，有细菌滋生风险，由于设备清洗难度大，卫生死角多，长时间使用之后会对生产现场造成程度的污染；
冷水循环系统需要不断补水排水，造成能源浪费；
冷却烘焙类产品时容易出现膨胀、涨破的现象，影响产品卖相，食品污染的风险依旧存在。
针对前四代冷却机的优缺点，设计了第五代真空冷却机，防护等级达到了IP67， 这一代真空冷却机在第四代设备的基础上，增加了“外表面卫生”的理念、整体发泡式的外壳，整机进行了防水设计。
在性能方面又使用伺服系统给真空冷却机增加了智能防飞溅系统，能够有效、准确的控制液体类物料沸腾液面高度，实现对液体物料既快又稳定的真空冷却。伺服系统控制可以根据每一种不同的物料针对性调节，将冷却速度、能耗、蒸发损耗都控制在良好状态。
针对烘焙类产品、米饭类产品、菜肴类产品、酱卤类产品和果蔬类产品，第五代真空冷却机针对性的开发出了烘焙、米饭、菜肴、酱卤、果蔬专用的冷却菜单。，实现了高效率、快速、卫生、针对性冷却功能。
结构简化，维修保养成本更低；
启用高效率水环式真空泵，故障率低，噪音相对于四代机更低，设备能效大幅提高；
采用封闭式冷水循环系统，减少了冷水消耗；
蒸汽喷射系统和换热系统相对于前代效率更高，真空速度更快；
系统可内外使用水枪、化学药剂清洗，设备管路可以使用蒸汽灭菌清洗，卫生标准显著提高。
设备表面虽然可以清洗，但是不能用高温蒸汽直接灭菌清洗，化学药剂清洗排放的污水处理麻烦，污水处理成本高昂；
设备机体可以整机清洗，但是相关配件比如电控箱、真空泵、控制电机等部件防护等级不同，无法做到无人化无差别自动清洗；
真空泵排水无法循环利用，有的成本损耗。
随着人们生活水平的提高，在近年来，欧盟首先提出了食品设备“IP69K”的概念。
IP69K：能够承受EN 60529和DIN 40050-9中定义的热蒸气冲刷测试。这能够提供水压在100 bar(1450 psi)，温度80ºC的防护。压力直接应用在感测器上，以30度的角度递进（0，30，60和90度），在每个角度持续30秒，共120秒（2分钟），能够防止水的进入。
结合IP69K的卫生概念，提出了“真空冷却机”的理念。即在五代冷却机的设计基础上，全部IP69K护等级的紧固件、法兰、视镜、电控箱、触摸屏、真空泵、控制按钮、电缆接头等部件，真空泵用水循环使用，目标为真正的设备对空间没污染，0排放。
外壳符合中国、美国、欧盟、日本等国家和地区对于食品机械“接触性表面”的要求，防护等级符合IP69K的卫生要求，意味着整机可以直接使用高温蒸汽灭菌清洗，不需要使用化学清洗剂，同时整机可以无差别自动清洗，有效的解决了人工操作对设备造成的不稳定性。
六代产品目前为止还处在概念状态中，已经有数家企业正在进行第六代冷却机的设计实验，相信在不久的未来，就可以和世人见面。让我们期待鲜食冷却技术为食品行业带来的卫生革命。
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