基本原理
真空冷却机通过水环式真空泵、蒸汽射流器、换热器的协同配合，在密闭的冷却舱中制造真空，使食物中所含水分在较低的沸点沸腾，从食品中吸收热量，实现快速控菌降温。
真空冷却机通过水环式真空泵、蒸汽射流器、换热器的协同配合，在密闭的冷却舱中制造真空，使食物中所含水分在较低的沸点沸腾，从食品中吸收热量，实现快速控菌降温。
真空冷却利用了水的沸腾吸热效应。液体沸腾时会吸收热量，使自身与环境的温度下降；水的沸点随气压的下降而降低，气压为610Pa时,沸点为0℃。如果人为降低气压，使食物含有的水在低温时沸腾，就能在不借助其它制冷手段的条件下实现高温食品的快速降温，提高生产效率并保障食品的安全性。
真空系统由水环式真空泵、蒸汽射流器、换热器组成。先用水环泵抽空气，快速降低冷却舱内的气压；随后启动蒸汽射流器辅助抽真空，进一步提高真空度；换热器全程运作，使管路内的高温水汽快速冷凝收缩，辅助抽真空的同时也起到加快热交换的作用。系统配备伺服控制阀门，可以完成阶梯式降压、波浪式变压等精密控制。
微生物是导致食品腐败变质的主要因素。食品中常见的微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等，其适宜温度约为20-50℃，该温度范围即“危险温度带”。真空冷却的速度很快，可大幅缩短食品在危险温度带中的滞留时间，抑制微生物的繁殖，起到延长食品保质期的作用。
真空冷却机应用智能控制技术，通过伺服系统协调控制沸点和气压的变化关系，提供急速、中速、慢速等冷却模式，并可根据菜肴的降温模型专门定制冷却曲线，从而实现智能变速冷却、智能防飞溅等功能。
