把新鲜食品放入一个洁净的无菌室，排出空气形成真空，产品本身的一小部分水分在真空环境下开始烹饪，这种烹饪需要消耗较大的热量，能量来自于食物的能量温度，能量消耗后食物冷却下来。鲜食冷却是在真空冷却的基础上，强化了高防护、易清洗。使鲜食设备更加有效控菌，设备清洁方便、防护等级高、防止细菌滋生，有效延长产品保质期。

通常的熟制食品中含有大量的水分，水分有一种物理性质：水的沸点会根据环境压力的变化而变化，在1个标准大气压下，水的沸点是100℃，蒸发热为2256kj/kg，而当压力下降到610Pa时，水的沸点是0℃，蒸发热为2500kj/kg；由此可见，随着环境压力的降低，水的沸点会降低，并且水蒸发/沸腾所带走的热量会随着这个过程增加。鲜食冷却机就是利用了这一物理性质，将熟制的高温食品放入一个与外界隔绝的真空箱内，通过真空的方式使食品物料内的水分蒸发沸腾吸收热量，在低压环境下食品自身中的水分快速气化相变，不需要和外界的传热介质相接触，实现食品“自我冷却”的效果。